O principal fator funcional do TG é a transglutaminase. Esta enzima é amplamente encontrada no corpo humano, animais avançados, plantas e microorganismos. Pode catalisar a ligação cruzada entre e dentro das moléculas de proteína, a ligação entre proteínas e aminoácidos e a hidrólise de resíduos de glutamina dentro das moléculas de proteína. Por meio dessas reações, as propriedades funcionais de várias proteínas, como valor nutricional, estrutura da textura, sabor e prazo de validade, podem ser melhoradas.
